非靶向代謝組學(xué)在食品營養(yǎng)領(lǐng)域中功能性研究的應(yīng)用

01、輻照對絞肉代謝組學(xué)特征的影響及其對食品安全的影響

輻照是一種高效滅菌方法，對肉類保存具有重要作用。本研究基于定性非靶向?HPLC-Orbitrap?代謝組學(xué)方法，旨在估計輻照雞肉、火雞和混合（雞肉、火雞和豬肉）絞肉的全局代謝組譜變化，以評估可能存在的食品安全關(guān)于代謝組改變的問題。通過LC-MS共鑒定了?402?種代謝物，并且所有三種基質(zhì)都表現(xiàn)出特定的代謝組譜，該譜組不受應(yīng)用五種不同輻照強度水平的顯著影響。特別是，所有三個肉類類別都顯示出以下共同特征：

1)?游離氨基酸庫不受輻射影響

2)??；撬崴坪跏撬腥?重要的區(qū)別因素

3)?谷胱甘肽的含量減少

4)?發(fā)生輕微的多不飽和游離脂肪酸的氧化修飾

5)?強化的腺苷核苷酸降解。所提出的分析方法強調(diào)了肉類代謝組分析在區(qū)分輻照肉類和未處理肉類方面的有用性。

02、動物友好型飼養(yǎng)環(huán)境對雞大腿肉品質(zhì)、儲存穩(wěn)定性和代謝組學(xué)特征的影響

本研究使用基于核磁共振的代謝分析，調(diào)查了合法批準的動物友好型飼養(yǎng)環(huán)境對雞大腿肌肉理化質(zhì)量和儲存穩(wěn)定性的影響。一天大的?Cobb?小雞在室內(nèi)系統(tǒng)中的常規(guī)或動物友好型農(nóng)場飼養(yǎng)?35?天。將來自傳統(tǒng)農(nóng)場?(CB)?的雞大腿肉和來自合法批準的動物友好型農(nóng)場?(AFB)?的雞大腿肉儲存?7?天，并分析肉類的代謝組學(xué)特征和特征?；谒鼈兊拇x組學(xué)特征，通過偏最小二乘判別分析清楚地分開了兩組雞。糖酵解相關(guān)產(chǎn)物（葡萄糖和乳酸）在?AFB?中更豐富，而肌苷、次黃嘌呤和游離氨基酸在?CB?中的含量更高。動物友好的飼養(yǎng)環(huán)境導(dǎo)致AFB的代謝途徑和理化質(zhì)量的差異調(diào)節(jié)，與CB相比，其pH和持水能力較低，剪切力較高。然而，兩組雞在微生物質(zhì)量、脂質(zhì)氧化、揮發(fā)性堿性氮和脂肪酸譜方面都保持了儲存穩(wěn)定性。這些結(jié)果表明，動物友好的飼養(yǎng)環(huán)境可能通過代謝變化導(dǎo)致肉質(zhì)的差異。

03、基于質(zhì)譜的代謝組學(xué)揭示添加中鏈單酸甘油酯對雞肉的改善作用：味道、鮮肉質(zhì)量和成分

本研究旨在揭示中鏈甘油單酯?(MG)?補充劑引起的雞肉鮮肉質(zhì)量、成分和味道的差異。結(jié)果表明，添加?MG?可改善雞湯和肉味。上調(diào)升-carnosine，肌氨酸，尿苷和促成了鮮味和肉味的MG組的雞湯煙酰胺。膳食MG增加了雞胸肉肌肉中的總超氧化物歧化酶活性和氨基酸含量，并降低了丙二醛含量和滴水損失。此外，肉類代謝組顯示肌酸、甜菜堿、l-鵝肌氨酸、肌苷?5′-單磷酸、次黃嘌呤、肌苷和磷脂，以及氨基酸和嘌呤代謝途徑，與通過添加?MG?改善肉雞的肉質(zhì)、成分和味道有關(guān)?？傊?，這些發(fā)現(xiàn)提供了證據(jù)，證明添加?MG?可以改善肉雞的鮮肉質(zhì)量、成分和味道。

04、基于?LC-MS?的代謝組學(xué)揭示了山羊肉輻照過程中代謝物的動態(tài)變化

本研究應(yīng)用LC-MS非靶向代謝組學(xué)方法來鑒定輻照山羊肉的化學(xué)成分，并研究輻照對其代謝特征的影響和肉質(zhì)。共有?103?種代謝物被確定為負責(zé)輻照山羊肉代謝變化的差異代謝物，它們參與苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成、苯丙氨酸代謝和嘌呤代謝。包括氨基酸、核苷酸及其衍生物的差異代謝物被確定為輻照過程中肉質(zhì)的鑒別因素。具體而言，L-苯丙氨酸、L-異亮氨酸、L-組氨酸、鳥苷、鳥嘌呤、肌酐、谷胱甘肽和煙酸增加，而肌苷?5′-單磷酸?(IMP)?和鳥苷?5′-單磷酸?(GMP)?減少。總體而言，除?L-苯丙氨酸和鳥嘌呤外，其他相關(guān)代謝物均隨儲存顯著減少。本研究有助于從分子水平全面了解輻照劑量和貯藏時間對山羊肉代謝的影響，從而評價輻照山羊肉的質(zhì)量。線性度令人滿意的結(jié)果?(R2??>?0.995)、精密度（RSD小于8.9%）和回收率（83%-106%），表明非靶向代謝組學(xué)方法適用于監(jiān)測輻照山羊肉中小分子代謝物的變化，輻照是可行的山羊肉的保鮮方法。

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